A marcipán rövid története

Bornemisza Anna, Guinness rekordok, mandula, marcipán, Márton kenyere, pékség, pestis, Szent Márk székesegyház

Jó néhány ételnek, finomságnak meglehetősen kalandos, szerteágazó a története. Ilyen a marcipán is, amelynek alapanyaga, a mandula a Föld igen sok pontján megterem. Nem csoda, hogy az emberek a különféle országokban egymástól függetlenül is rájöttek: ha ledarálják és összegyúrják egy édes anyaggal, jellegzetes és egyszersmind tápláló finomság lesz belőle. Ám éppen emiatt eldönthetetlen, hogy végül is honnan ered a marcipán ötlete és a neve, így meg kell elégednünk azzal, hogy mára világszerte népszerű finomságként ismerik.

Az édesítés nehézségei
A marcipán általában blansírozott (forró-jeges vízfürdőben előfőzött), hámozott édes mandulából és cukorból készül, amelynek elegyét vízzel sziruposra főzik. A különféle típusú marcipánok íze attól függ, hogy milyen benne a mandula és az édesítő anyag aránya, illetve hogy miből áll maga az édesítőszer, amely többféle is lehet. Emellett néhány szem keserűmandulát is hozzá szoktak adni a masszához, és végül ez adja meg a marcipán jellegzetes ízét. (Általában 5 szem keserűmandula jut 100 szem édes mandulára.) Kezdetben, amikor még sok helyen ismeretlen volt a cukor, a méz jelentette az édesítőszert. Például az ókori perzsák ezzel keverték az összetört manduladarabokat, és olívaolajat, majd néhány csepp rózsaolajat is adtak hozzá.

Ma a marcipánfigurák színes seregeivel találkozhatunk bármelyik cukrászdában. Ezek hol kedvesek, viccesek és jópofák, hol kicsit giccsesek, de közös bennük, hogy előbb-utóbb mindegyik eltűnik a gyomrunkban. (Fotó: Wikipedia)

Európába a keresztes háborúk idején került be a marcipán a lovagok és a kereskedők közvetítésével. Elsőkként a spanyol, portugál és velencei arisztokrácia találkozhatott vele, de annak tagjai is csupán ünnepi alkalmakkor ehettek ilyet. Másoknak nemigen juthatott akkoriban ebből a desszertből, hiszen a térségben még ritka volt a cukor és a méz, így sokat kellett fizetni értük. Emiatt természetesen a marcipán is sokba került. A helyzet csak akkor kezdett javulni, amikor Kolumbusz felfedezése után jó néhány termény bekerült Amerikából Európába, és ezek közt ott volt a cukornád is. Ennek elterjedésével azután általában is fellendült a cukrászat és ezen belül a marcipánkészítés is. Ugyanakkor ezt az édességet például Spanyolországban még hosszú ideig csupán a patikákban lehetett megvásárolni. Az árusítás helyszínének kiválasztásához valószínűleg az is hozzájárult, hogy a marcipánba ott is rózsaolajat kevertek, amely jól bevált fájdalom- és fejfájás csillapító hatású szer. A rózsaolajas édességet bizonyára az orvosok is javasolták a fejfájósoknak. Ahhoz, hogy a marcipán kiléphessen a patikákból, és átkerülhessen a hétköznapi boltokba is, drámai eseményeknek kellett bekövetkezniük. Az első ilyen esemény a 14-dik századi pestisjárvány volt.

Az első árusítóhely: egy pékség
Az 1347-53 között tomboló járvány Európa lakosságának egyharmadát elpusztította, ami ahhoz vezetett, hogy drámai módon csökkent a dolgozni képes emberek száma. A piacokon sem a gabonákból, zöldségekből vagy gyümölcsökből, sem a feldolgozott élelmiszerekből nem volt elegendő, ezért létfontosságúvá vált, hogy olyan új élelmiszerek kerüljenek forgalomba, amelyek alapanyaga könnyen hozzáférhető és a belőle készült étel sokáig eltartható. Mivel mandula sok helyen termett és a fák gondozása nem igényelt különösebb erőfeszítéseket, szinte magától adódott, hogy a mandula legyen a kiválasztott alapanyag. És ha ezzel mindent nem is lehetett pótolni, de a belőle készített édességgel legalább részben orvosolhatták a gondokat.

Ez a vicces képű marcipán farkas szintén sorozatban készül, így nem kell lelkifurdalást éreznünk amiatt, ha megettünk egy ilyen különleges egyéniségű figurát. (Fotó: Zelenák Sütiház).

Az egyik legenda szerint Milánóban találta ki egy Márton nevű pék, hogy a lisztben szegény időkben a darált mandulát használja fel lisztként, és abból gyúr mézes pogácsákat. Mivel mandulát bőven tudtak szállítani neki a környékről, valóban sikerült is ellátnia a környező piacokat a pogácsáival. A hálás emberek pedig ettől kezdve az ő neve után emlegették Márton kenyerének, latinul marci-panisnak a finomságot, amelynek neve végül röviden marcipán lett. Más nyelvészek szerint azonban ez csak az egyik lehetőség a név megmagyarázására, mert a szó származhatott a mézeskalács jelentésű, olasz marzapane kifejezésből is. Igaz, ez nem fedte pontosan a mandulás desszertet, hiszen egy keleti fűszerekkel ízesített finomságra utalt, amely eredetileg a törökországi, iráni és iraki háremhölgyek csemegéje volt. A hasonlóság azonban akár indokolhatná is az egybeesést. Mindenesetre az elnevezések ekkoriban kezdtek egységesebbé válni. A marcipán terjedését pedig hamarosan egy újabb drámai esemény gyorsította fel, ezúttal német területen: az 1402-es lübecki éhínség. Az akkorra már erős Hanza-város egy polgárháborús konfliktus miatt kritikus helyzetbe került, aminek következtében egy időre lehetetlenné vált az élelmiszerek beszerzése. Fordulatot hozott, hogy egy napon mandulával megrakott görög kereskedőhajó futott be a lübecki kikötőbe, amelynek szállítmányát azonban nem tudta átvenni a megrendelő, mert az üzlete közben tönkrement. A város vezetése ekkor árverésre bocsátotta a mandulás zsákokat-ládákat, amelyet egy helyi cukrásznak sikerült megvásárolnia. A mester jól tudta, hogy miképp hasznosíthatja a leggazdaságosabban a mandulát, és azonnal nekilátott, hogy marcipánt készítsen a termésből. És hogy még táplálóbb legyen az édesség. a hagyományos receptet tojássárgájával is kiegészítette. A rózsavízzel is illatosított masszát azután kis golyókká formálta, és így kezdte árusítani. Ezzel pedig nemcsak Lübeck éhező polgáraival tett jót, hanem a város későbbi hírét is megalapozta. Az általa kidolgozott lübecki marcipán ugyanis hamarosan világhírűvé vált. Különösen akkor lett még népszerűbb, amikor a térség konszolidálódott, általános lett a jólét, és így már arra is volt pénz, hogy a marcipánokat nagyobbra formázzák és olykor csokoládéval vonják be. Később a város leghíresebb szülötte, Thomas Mann is megörökítette egy novellájában a marcipánt, amelyről az volt a véleménye, hogy igencsak megterheli a gyomrot. A marcipán eredetét ő is inkább olasznak tartotta: szerinte annak receptje Velencéből került a lübecki cukrász kezébe. Mindezzel együtt a lübecki marcipán az egyik legjobb hírű mandulás édesség a világon, amelynek német földön csupán egyetlen versenytársa akadt: a königsbergi marcipán. Ez utóbbiban a mandulát enyhén megpörkölik, hogy a benne lévő fehérje gyorsabban felbomoljon és a massza egységesebb állagú legyen.

Az egri Kopcsik Marcipánmúzeumban – más néven Marcipániában – még a faliképek is marcipánból vannak. (Fotó: Wikipedia)

Hamarosan viszont ismét egy olasz város vette át a szerepet a marcipán történetének alakításában, és ez Velence volt. Itt élt az 1400-as években egy Badrut nevű cukrászmester, akinek kislánya, Mária rendszeresen ott sürgölődött a cukrászműhelyben. Mivel akkor még nem gyártottak a gyerekeknek gyurmát, ha arra vágyott, hogy formákat készítsen, a konyhában használt gyúrnivalók közt kellett körülnéznie. Így jutott eszébe, hogy ha a ledarált mandulát mézzel keveri össze, abból olyan alapanyag lesz, amelyből kiválóan lehet mindenféle figurákat készíteni. A kislány ezt is tette, és miután elkészült a maga gyurma-figuráival, azokat betette egy tepsibe, és megsütötte. Az apja természetesen szintén evett a bizonyára kellemesen illatozó mandulás figurákból, és annyira ízlett neki az új sütemény, hogy maga is gyártani kezdte. Ezután Velencében a marcipán nem pusztán egy pogácsa vagy golyócska formájában kapható édesség volt, hanem olyasmi, amelyet többféle alakban is a pultra tettek. Vallásos ember lévén, Badrut mester elsősorban a Velencében közkedvelt szentelt gyertyákat formálta meg marcipánból, és ezzel szerzett magának hírnevet.  

A legenda szerint első alkalommal a Szent Márk székesegyház előtti téren, a város védőszentjének ünnepén árusította a mandulából és mézből készült finomságot, amivel ugyancsak hozzájárult az édesség elnevezésének történetéhez: többek szerint a marcipán neve mögött Szent Márk alakja áll, mert az édesség valójában Marci panis, vagyis „Szent Márk kenyere”. Badrut szinte szobrászi igényességgel elkészített gyertyáinak pedig egészen biztosan szerepe volt abban, hogy később a marcipánból egyre gyakrabban gyártottak különféle figurákat is. Itáliában pedig az 1400-as években már nem pusztán az arisztokrácia, hanem a köznép közében is népszerű édesség volt a marcipán. Magyarország is az olaszoktól ismerhette meg, Mátyás felesége, Aragóniai Beatrix révén. Az ő kíséretében Magyarországra települő, itáliai szakácsok ezt is meghonosították a királyi udvarban, ahol ráadásul a legkülönfélébb formában tálalták fel. A királyi pár házasságkötése utáni, első újévi ünnepi ebéden például egy fehér és barna kockás marcipán sakktábla volt a nyolcadik fogás. Ezután azonban a meglehetősen zaklatott történelmi események háttérbe szorították a marcipánt, ezért az csak jóval később, a 17-dik században vált széles körben is ismertté. Receptjének első, magyar nyelvű leírását Bornemisza Anna 1680-ból származó szakácskönyve tartalmazza. Ebből kiderül, hogy akkoriban a mandula mellett diót és fehérmogyorót is használtak alapanyagként.

Mára a marcipánt sokféle színes mázzal, kakaóporral vagy csokoládémasszával is bevonják, és vannak cukrászmesterek, akik hivatásuknak tekintik, hogy szinte a szobrászok igényességével készítsenek különféle tárgyakat, figurákat a marcipán-masszából. Ilyen például a többféle díjjal is jutalmazott, Guinness rekorder egri mestercukrász, Kopcsik Lajos is. Ő Marcipániának nevezte el az általa létrehozott mesevilágot, amelynek legizgalmasabb darabjait 2005 óta egy marcipánmúzeumban nézhetik meg az érdeklődők. Az ott kiállított 150 tárgy mindegyike cukormasszából és marcipánból készült. A jól ismert mesehősök mellett olyan különleges formák is láthatóak, mint például az egri minaret kicsinyített mása. Aki azonban a marcipán ízét is élvezni akarja, annak számára a cukrászok változatlanul a kistányéron is elférő golyócskákat vagy egyszerű rudakat kínálják.

Lévai Júlia



Címkék:

1917-es szocialista forradalom  A kis herceg  Ady Endre  Aiszóposz  Aitken  Albert de Mun  Ammut  Anaximandrosz  Angol Park  Antarktisz  Antoine de Saint-Exupéry  Anubisz  Apollón  Arisztotelész  Arkhimédész  Artemisz  Asszír Birodalom  Aszklépion  Aszklépiosz  Atlanti-óceán  Augustus  Ausztrália  Babits Mihály  Baradla-barlang  Belgium  Benedek-rend  Besztercebánya  Biblia  Biblioteca Joanina  Bornemisza Anna  Budapest  Budapesti Vidám Park  Carl Friedrich Gauss  Charles Babbage  Charles de Gaulle  Chicago  Churchill  Claude Chappe  Curiosity  Cynara  Danaé  Dante  Dante Alighieri  Dionüszosz  Dzsingisz kán  Dávid király  Edward Jenner  Egri csillagok  Emese  Erzsébet királyné  Esterházy Miklós Móric  Esterházy Péter  Fahrenheit  Fehérlófia  Fekete István  Ferenc József  Ferenc pápa  Fiume  Formózusz pápa  Fourier-transzformáció  Franciaország  Fribourgi Unió  Föld  Földközi-tenger  Fővárosi Állat- és Növénykert  Galilei  Galénosz  Geomancia  Guinness rekordok  Hans Christian Andersen  Hedy Lamarr  Hippokratész  Hitler  Homo sapiens  Héber Biblia  Héra  Hérodotosz  I. Erzsébet  India    Jackie Cochran  Jahve  James Prescott Joule  Japán  Jean de La Fontaine  John D. O’Sullivan  Julius Caesar  Justh-párt  János vitéz  Jézus  József Attila  Kaffka Margit  Kheirón  Királyok Völgye  Kivonulás könyve  Kolumbusz Kristóf  Koppenhága  Korónisz  Kosztolányi Dezső  Kréta  Kyatice-kultúra  Károlyi Mihály  Kígyótartó  Kína  LOGICO  La Trappe  Las Vegas  Lazarro Spallanzani  Lazzaretto Vecchio  Liège  Louis Pasteur  Lucifer  Lukács László  Lyme-kór  Léda  Mafra-palota  Magyar Madártani és Természetvédelmi Egyesület  Magyar Természettudományi Múzeum  Marco Polo  Margit-sziget  Margitsziget  Marokkó  Mars  Medúsza  Melbourne  Mesekönyvek  Mexikó  Mezopotámia  Mi MICSODA  Milánó  Mithridatész  Monte Cristo grófja  Munkás Szent József  Mária  Mária Terézia  Mária csillaga  Márton kenyere  Mátyás király  Mózes  Nagy Konstantin  Nagy Sándor  Nagy-korallzátony  Napóleon  Nelson altengernagy  Nivelles  Nobel-díj  Normandia  Normandiai partraszállás  Notre-Dame  Nursiai szent Benedek  Nyugat folyóirat  Nyulak szigete  Olimposz  Oroszország  Országház  Pallasz Athéné  Pegazus  Perszeusz  Perzsia  Pesti Állatkert  Petőfi Sándor  Plinius  Pompeius Magnus  Popham-kód  Porete-i Margit  Portugália  Poszeidón  Párizs  Pégaszosz  Rijeka  Robert Owen  Roosevelt  Róma  Római Birodalom  Santorius  Sinanshao  Sixtus-kápolna  Skócia  Stephen Hawking  Szent Heléna  Szent Margit  Szent Márk székesegyház  Szent Patrik  Szent-Györgyi Albert  Szerb Antal  Szicília  Szociáldemokrata Párt  Szogdia  Széchenyi István  Thesszaloniké  Tiberius császár  Tisza István  VII. István pápa  Vatikán  Velence  Velencei Köztársaság  Verona  Vosztok-tó  Vurstli  Városliget  Vénusz légycsapója  Werbőczy István  Wilhelm Emmanuel Ketteler  XIII. Leó pápa  XV. Lajos  Xántus János  Zeusz  anemométer  antibiotikum  archea  articsóka  autofágia  autó  axolotl  baktérium  barlangok  barlangrajz  beginák  beginázs  betegség  biológia  bozóttűz  buddhizmus  béka  békakirály  békamentők  békák  búvárkodás  cidrimókus  cineol  ciszterciták  citoplazma  corona  csapdaállítók  császármetszés  császárság  csütörtök  cégér  céhek  címer  delej  denevér  diadém  dob  drón  dórok  echolokáció  egyensúly  egyiptom  egyszarvú  ektoparazita  emlős  epekő  eretnek  etimológia  etruszkok  eukaliptusz  fasírt  fejdísz  fejlesztés  fekete lyuk  feketehimlő  felvilágosodás  feng-shui  finommotorika  fogkő  foglalkoztató  folyadékkristály  frank  fáraó  félelem  füst  füstjelzés  füstölgő  gabona  galea  gallok  griffmadár  gyerekjáték  gyufásdoboz  gyárak  gyógyszer  gyógyszertár  gyógyítás  gyöngy  gyöngyhalászat  gót  gőzhajó  hableány  hadművelet  hajmosás  hajógyártás  hajózás  halál  halálbüntetés  hangsebesség  hatalom  higany  himnusz  hiszti  hullazsinat  hullámvasút  humanizmus  háború  hóhér  húsevő nyövények  hőmérséklet  hőmérő  ikozaéder  illat  immunitás  indiánok  inga  interjú  internet  ipari forradalom  iránytű  iskolakezdés  iskolaérettség  istenek  jel  jelhordozó  jelrendszer  járvány  játék  kakas  kalauzhajó  kalogathia  kalóz  kalózlevél  kalózállam  kamelaukion  kamikáze  kancsókák  kapitalizmus  karantén  kardigán  karmosbéka  karthauziak  katapult  kausia  kavicsok  kereskedelem  kereszténység  keszonbetegség  királynévíz  klímaváltozás  koala  kolera  komló  koncepciós per  kopoltyú  korall  korona  koronavírus  koszorú  kullancs  kálvinizmus  készségfejlesztő  kétszikűek  kétéltűek  kígyó  kínai nagy fal  kínaiak  kódrendszer  kórház  kölni  könyvtár  kötéltánc  közegészségügy  kőzetek  lazarett  lincselés  lizoszóma  lovasfutár  lárva  látás  láz  lázfa  légiposta  légzés  lövedékvető  lúg  magasság  magnetoszféra  magnetosztrikció  malária  mandula  manna  mannatövis  mannazuzmó  manufaktura  marcipán  masszázs  matchbox  mechanikus szerkezet  mese  mesék  metamorfózis  meteorológia  mikrobiológia  mimivírus  mirtuszfélék  misztikus lények  mitokrondrium  munkások  mutualizmus  mágnes  mágnesesség  mágnesség  május  május 1  második világháború  méhlepény  méreg  narentinok  narvál  neandervölgyi  nimfa  nyál  népmesék  népvándorlás  olimpia  olvasás  organellum  oxigénfelvétel  parfüm  paróka  pedagógus  permafroszt  pestis  pilóta  placenta  postakocsi  pszichológus  pápaság  pékség  rajz  rekamié  repülés  repülőgép  repülőtér  retina  robot  rádiócsillagászat  rák  rákgyógyszer  régészet  rózsaolaj  sajt  sampon  sejtek  sellő  selyemút  sisakkorona  sport  szakszervezetek  szalamandrafélék  szanatórium  szappan  szavak  szem  szemafor  személynevek  szendvics  szerzetes  szerzetesrendek  szocializmus  szogdok  sztrájk  szász  szélkakas  szélzsák  szülés  sör  tamariszkusz  tanulójáték  teaút  tenger  terhesség  terhességi teszt  terroristák  teszt  tesztelés  thrákok  tirrének  tisztálkodás  tobzoska  torpedó  trappista sajt  trappisták  turul  tájoló  távíró  törökfürdő  tükörtávíró  tüntetés  tőzsde  tűz  ultrahang  unikornis  utópista szocializmus  vakcina  vakság  vasút  vegyszer  vesekő  veszteglőház  veszélyeztetett fajok  vidra  vidámpark  vikingek  világháború  virágállat  vizelet  vonatrablás  védőoltás  vérvörös csütörtök  vírus  víz  vörös nemeskorall  vörösfenyő  wifi  zászló  Álmos  Északi-sark  Óbudai Hajógyár  Ószövetség  Ótestamentum  állatkert  általános választójog  átalakulás  éhínség  élesztősejtek  élőhely  élősködők  ízeltlábúak  óceán  ókor  ókori Egyiptom  ókori Görögország  öngyilkos merénylők  úthálózat  ősbaktérium