A langallótól a nyaralóhelyi lángosokig

2023-ban a lángos is bekerült a hungarikumok közé. Mindannyian ismerjük ezt a klasszikus magyar ételt, amellyel ugyanolyan gyorsan csillapítani tudjuk az éhségünket, mint például egy szendviccsel vagy néhány pogácsával. Ha a történetére is kíváncsiak vagyunk, akkor néhány évszázadot vissza kell mennünk az időben.

A langalló a kemence szájánál sült

A lángos egy kelt tésztából sütött lepény, amely úgy készül, hogy az élesztőt kevés cukorral és langyos tejjel felfuttatják, majd lisztet, sót, langyos vizet és egy kevés olajat tesznek a lébe, és az egészet jól összegyúrják. Ehhez hasonló, alapvetően kelt tésztából készült ételekkel a világ sok helyén találkozhatunk. Ilyen például Olaszországban a pizza fritta és a panzerotto, Kanadában a beaver tail, Tirolban a Kiachl, Dél-Afrikában a vetkoek vagy Törökországban a lapított tésztagolyókká formázott lokma. Valószínű, hogy sok más étellel együtt a lángos is a törökökkel érkezett Magyarországra, de az is elképzelhető, hogy még a rómaiaktól származik. Mindenesetre tény, hogy nagyjából a 17-18-dik századra vált megszokott étellé.

Egykor többféle kemencét is építettek a falvakban. Ezek állhattak bent a lakószobában, a konyhában, vagy kint az udvaron egy sütőházban. A kemencéket sütésre, főzésre, valamint aszalásra is használták. A képen látható belső fűtésű kemencében éppen kisültek a kenyerek, így már levették az ajtót, és egy hosszú lapáttal készülnek kivenni a ropogós héjú cipókat. (Kép forrása)

Kezdetben hosszú ideig a kenyérsütéshez kapcsolódott, és jellemzően tejföllel ízesítették. A neve eredetileg langalló vagy langaló volt, ami a „láng” szóval áll kapcsolatban, és azon alapul, hogy miután a kenyértésztát kerek alakúra nyújtották, a forró parázson „meglángolták”. Emellett kenyérlepénynek is hívták.

Mivel a kisütéséhez jóval kevesebb idő is elég volt, mint a sokkal nagyobb és tömörebb kenyéréhez, ezért ennek tésztáját a kemenceszáj közelében vetették be, ahonnan könnyen ki is tudták venni. A kenyérsütés napján, ami általában öt-hét naponként jött el, a falusi családokban langallót reggeliztek, hiszen az hamar kisült, de hamar is meg kellett enni, mert később már összeesett, rágós lett és élvezhetetlenné vált. A tejföl mellett gyakran reszelt fokhagymás vízzel is megkenték a lángost. Ez egyébként a román muzsdéj nevű szósz rokona volt. Olykor lekvárral is ették a lángost. (További érdekességeket itt olvashatsz.)

Amikor azután a mezőgazdaság korszerűsödése és a kenyérgyárak megjelenése egyre inkább háttérbe szorította az otthoni kenyérsütést, a lángossütés is ritkábbá vált. Az ötvenes évek végén azonban néhány kisiparos elkezdte feleleveníteni a hagyományát.

A vásárcsarnokoktól a balatoni bódékig

A nagyobb vásárcsarnokokban egyre több lángost árusító büfé jelent meg, és a vásárlók is egyre többen álltak sorba a gyorsan bekapható, de finoman illatozó és laktató lángosokért, amely mellé egy kis tálban fokhagymát is kínáltak. Ezt egy lúdtollal vagy egy kiskanállal kenhették rá a vevők a tésztára. Emellett divatossá vált a krumplival kevert tésztájú lángos is, miközben egyre többféle feltétet is kínáltak hozzá az árusok. A legnépszerűbb ezek közül a reszelt sajt, illetve a tejfölös-sajtos mártás volt.

A hatvanas évek végén a fellendülő balatoni turizmus a helyi lángossütők iránti keresletet is megnövelte, ezért a tónál, de az egyéb nyaralóhelyeken is gyorsan szaporodtak a lángosos bódék. A hetvenes évekre már kifejezetten irigyelt, jó hasznot hozó szakmának számított a lángossütés. Olyannyira, hogy a lángossütőket gyakran már úgy emlegették, mintha a másokéhoz képest nagyobb bevételük valóban mágnásokká, bárókká-hercegekké tette volna őket. De mivel ezekben az időkben nem létezett valódi szabadpiac, ők sem válhattak valódi – például tovább befektetésekre alapozó vagy üzlethálózatot kialakító – vállalkozókká, ezért a gazdagodásuk csupán egy erősen behatárolt gyarapodás volt.

Ilyen a forró olajban kisütött lángos nyersen, sütés közben és készre sütve. A lángost érdemes frissen fogyasztani, mert ha sokáig hagyjuk állni, összeesik és rágós lesz. (Kép forrása)

Eközben a lángossütés divatja a szomszédos országokban, például Ausztriában és Csehszlovákiában is elterjedt. Az árusok igyekeztek az ízesítést is továbbfejleszteni, aminek persze megvannak a maga határai. Az azonban valódi újítást jelentett, hogy magába a tésztába is belekevertek olyan anyagokat, amelyek kibírták a sütést. Ilyen volt például az apróra vágott vagy reszelt fehérkáposzta, amely borssal ízesítve különösen finommá tudta tenni a lángost. Mindezek mellett gombával, darált hússal, lecsóval, juhtúróval, kefírrel, kolbásszal, kukoricával, de akár rántottával is kínáltak lángost.

Mindezek révén mára a lángos a balatoni nyaraknak az elmaradhatatlan kísérőjévé vált, még úgy is, hogy az ára időnként meglehetősen borsos. És persze ehhez azt is hozzá kell tenni, hogy mivel meglehetősen kalóriadús, nem tartozik a legegészségesebb ételek közé. Kivéve persze, ha valaki nemcsak lubickolni szeret a Balatonban, de rendszeresen úszik vagy más testmozgást végez. Aki ezt teszi, az nyugodtan megehet egy szerényen megpakolt lángost, mert nem fog elhízni tőle. Egy-egy ilyen finomságot meg is érdemel az, aki mozgásra is használja a nyaralást, és nemcsak a pihenésre.

Lévai Júlia